El olivo es todo un tesoro indiscutiblemente indisoluble a la realidad, identidad y a las gentes de la provincia jiennense.
No sólo por su importancia económica, sino porque ha generado, a lo largo de los siglos, una cultura específica que tiene en este árbol y su fruto su razón de ser.
Es por eso que se puede hablar de una cultura del olivo, cuyos ingredientes son los paisajes, cortijos, almazaras, fiestas populares, etc.
Las labores propias del cultivo y recolección así como el proceso de obtención de aceite, generan todo un mundo con una idiosincrasia muy particular (señas de identidad propias, jergas, modos de vida y costumbres, paisajes, modelos de desarrollo económico, etc.). Todo ello, perfectamente arraigado en la población nativa y transmitido de generación en generación durante siglos.
La provincia jiennense, primera productora mundial de aceite de oliva, ofrece al visitante el mejor escenario para la práctica de oleoturismo a través de una variada oferta de recursos turísticos
relacionados directamente con el olivar y el aceite: museos, cortijos, almazaras, fiestas, ferias comerciales, etc.Toda la provincia está salpicada de atractivos relacionados con el aceite, pero hay ciertos parajes, manifestaciones e infraestructuras que no hay que dejar de visitar.Ruta del Aceite. Museo de la Cultura del Olivo)
Historia
El olivo es una especie arbórea originaria del Mediterráneo oriental
(Asia Menor), donde empezó a cultivarse, pero el alto valor de sus
producciones facilitó la expansión del olivo por todas las riberas
mediterráneas.Como genuino árbol mediterráneo, el olivo está muy bien adaptado a condiciones ambientales duras, tales como las sequías y las altas temperaturas, y aunque vegeta en suelos pobres, requiere que estén bien aireados.
El olivo florece al final de la primavera (abril-mayo) y sus frutos, las
aceitunas, se desarrollan durante todo el verano hasta su maduración
verde a comienzos del otoño (septiembre-octubre). Sigue a continuación
el cambio de color (envero), hasta completar su madurez fisiológica en
los primeros meses del invierno.
Por su parte, los griegos recogieron en
su legislación medidas para proteger los olivos y disposiciones para
favorecer su plantación y punitivas para quienes los arrancasen.
Posteriormente, los romanos fueron grandes consumidores de aceitunas y
de aceite de oliva procedentes de Hispania y, más concretamente, de la
Bética (actual Andalucía).Desde la antigüedad, al olivo se le ha considerado en la cuenca mediterránea como símbolo de la paz y de la amistad y a su aceite se le han reconocido virtudes curativas, saludables y religiosas.
No se conoce con precisión la época en que se inició el cultivo del
olivo en España, aunque la tesis más aceptada señala a los fenicios o a
los griegos como los introductores; no obstante, su cultivo alcanzó importancia a partir de la llegada de Escipión (211 a. C.). Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todo el mundo romano occidental. Así lo acreditan los abundantes restos de las ánforas con marca de la Bética, utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes ríos europeos: Ródano, Garona, Rin y Alto Danubio.
Sin embargo, la mayor parte del comercio del aceite bético fue
controlado y absorbido por la población de Roma. Aún hoy puede visitarse
en Roma el monte Testacio que está íntegramente formado por los restos
de las ánforas de la Bética, perfectamente reconocibles por su marca de
origen, con las que se abastecía de aceite la capital del imperio. 
Este
floreciente comercio del aceite de Hispania provocó la expansión del
cultivo del olivar por todo el valle del Betis (actual Guadalquivir),
que se extendió hasta las laderas de Sierra Morena. Los molinos de
aceite se localizaron en el centro de los bosques de olivos y las
industrias de ánforas en las riberas de los ríos (Guadalquivir y Genil,
principalmente). Su importancia también está reseñada durante la dominación visigoda, con un importante avance de la olivicultura; mientras que fuentes árabes muestran la abundancia y extensión de los olivares en todo el valle del Guadalquivir.
La importancia que concede Alonso de Herrera al cultivo del olivo en su
“Agricultura General”, pone de manifiesto la gran extensión que ocupaba
en la primera mitad del siglo XVI. Así parecen confirmarlo también los
numerosos restos de olivares que se encuentran en la actualidad por toda
nuestra geografía. La presencia de viejos olivos aislados o de grupos
irregulares diseminados, dan testimonio de las antiguas plantaciones.
La construcción de la red de ferrocarriles en el siglo XIX, indujo la
extensión del cultivo en las zonas del interior, hasta completar el
mapa del olivar en España. En la actualidad, el cultivo del olivo está
nuevamente en fase expansiva, sobre todo con plantaciones intensivas en
regadío, a las que se aplican técnicas de olivicultura avanzada.Denominaciones de Origen
La Denominación de Origen Protegida (DOP) es un distintivo oficial
reconocido a nivel europeo a través del Reglamento Comunitario CE
2081/92, concedido para reconocer productos agroalimentarios de calidad
diferencial, debida a su historia y su medio natural, incluyendo
factores geográficos y humanos.
El organismo encargado de controlar la Denominación de Origen es el
Consejo Regulador, dependiente de la Consejería de Agricultura y Pesca
de la Junta de Andalucía.
Dentro del Consejo Regulador se registran los olivares, las almazaras y las envasadoras.
Los aceites amparados por la Denominación de Origen están sometidos a un proceso de certificación que comienza con seguimientos desde la parcela de olivar hasta el producto envasado en la botella.
En la provincia de Jaén existen actualmente cinco Denominaciones de Origen de aceite de oliva virgen extra.
Las almazaras son las industrias en las que las aceitunas se transforman en aceite, exclusivamente mediante procedimientos mecánicos (molienda, centrifugación, decantación y filtrado).
De los aceites obtenidos, pueden destinarse directamente al consumo, una vez envasados.
Es el aceite de oliva de la mejor calidad, de la categoría
superior, y tiene cualidades irreprochables, tanto analíticas como
sensoriales.
Se ha obtenido directamente de las aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.
Su aroma y sabor reproduce los de las aceitunas de las que procede y contiene íntegros todos los atributos saludables y nutricionales propios de este excepcional producto natural.
El aceite virgen extra es el mejor zumo natural de las aceitunas y puede presentarse filtrado o "en rama" (sin filtrar).
Es el aceite de la segunda categoría, y aunque también se obtiene
directamente de las aceitunas por métodos mecánicos (es zumo de las
aceitunas), presenta ligeras alteraciones en sus parámetros analíticos o
sensoriales que no permiten clasificarlo en la categoría de "extra".
Los Aceites de variedad “Picual” son abrumadoramente mayoritarios
en la provincia de Jaén.
Proceden de unos campos de olivos que constituyen auténticos parques naturales, que en Andalucía ocupan una extensión de 675.000 Has de las cuales 560.000 Has corresponden a la provincia de Jaén; 110.000 Has a la de Córdoba y 60.000 Has a la de Granada.
Concretamente en Jaén, principal área productora, ocupan el 95% de la superficie olivarera.
La zona de producción de la Denominación de Origen “Sierra de
Cazorla” se encuentra situada al Sudeste de la provincia de Jaén, en un
enclave de extraordinario valor, cuna del Guadalquivir, junto al P.N. de
las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, que es el mayor de España y
con unas características físicas y biológicas definitorias propias e
inigualables.
La Denominación de Origen se extiende por los municipios de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé.
Producción de aceite: La molturación media de las últimas 5 campañas,
por Kg de aceituna molturada, se cifra en 80.000.000 Kg., de los que el
77% pertenece a las cooperativas y el resto a los socios industriales.
Dentro del Consejo Regulador se registran los olivares, las almazaras y las envasadoras.
Los aceites amparados por la Denominación de Origen están sometidos a un proceso de certificación que comienza con seguimientos desde la parcela de olivar hasta el producto envasado en la botella.
En la provincia de Jaén existen actualmente cinco Denominaciones de Origen de aceite de oliva virgen extra.
Tipos y Categorías de Aceite de Oliva
Las almazaras son las industrias en las que las aceitunas se transforman en aceite, exclusivamente mediante procedimientos mecánicos (molienda, centrifugación, decantación y filtrado).
De los aceites obtenidos, pueden destinarse directamente al consumo, una vez envasados.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Es el aceite de oliva de la mejor calidad, de la categoría
superior, y tiene cualidades irreprochables, tanto analíticas como
sensoriales.Se ha obtenido directamente de las aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.
Su aroma y sabor reproduce los de las aceitunas de las que procede y contiene íntegros todos los atributos saludables y nutricionales propios de este excepcional producto natural.
El aceite virgen extra es el mejor zumo natural de las aceitunas y puede presentarse filtrado o "en rama" (sin filtrar).
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Orujo de Oliva
Compuesto por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado con una parte de aceite de oliva virgen o virgen extra.
La Variedad "Picual"
Los Aceites de variedad “Picual” son abrumadoramente mayoritarios
en la provincia de Jaén. Proceden de unos campos de olivos que constituyen auténticos parques naturales, que en Andalucía ocupan una extensión de 675.000 Has de las cuales 560.000 Has corresponden a la provincia de Jaén; 110.000 Has a la de Córdoba y 60.000 Has a la de Granada.
Concretamente en Jaén, principal área productora, ocupan el 95% de la superficie olivarera.
Consejo Regulador D.O. Sierra de Cazorla
La Denominación de Origen se extiende por los municipios de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé.
La Denominación está compuesta por 18 almazaras, 10 sociedades
cooperativas e industriales y un envasador.
De los 17 productores, tienen envasadora dentro del perímetro de la Denominación 15 de ellos.
Reglamentación: Orden de la Consejería de
Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía de fecha 9 de noviembre de
2000 por la que se reconoce la Denominación de Origen “Sierra de
Cazorla” (BOJA nº 138 de 30 nov.). Orden de 10 de abril de 2001 por la
que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida
“Sierra de Cazorla” (BOE nº 99 de 25 de abril de 2001).
De los 17 productores, tienen envasadora dentro del perímetro de la Denominación 15 de ellos.
Reglamentación: Orden de la Consejería de
Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía de fecha 9 de noviembre de
2000 por la que se reconoce la Denominación de Origen “Sierra de
Cazorla” (BOJA nº 138 de 30 nov.). Orden de 10 de abril de 2001 por la
que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida
“Sierra de Cazorla” (BOE nº 99 de 25 de abril de 2001).
Superficie comarcal: 1.337 km2
Superficie olivarera: 31.500 Has. El 5,89% superficie olivar cultivado en la provincia de Jaén y el 52% de la superficie cultivada en la comarca.
Marco de plantación:
El olivar no es homogéneo, encontrándose simultáneamente zonas de
campiña y de sierra con distinto grado de avance fenológico. Este hecho
deriva en la obtención de unos magníficos Aceites de Oliva Vírgenes
Extra con propiedades organolépticas genuinamente características.
El relieve es en su mayoría accidentado, con pendientes elevadas,
pudiéndose encontrar el olivar, con frecuencia, entremezclado con el
pinar. Entre el 20 - 25% del olivar se considera de riego y las
aportaciones de agua, así como los sistemas de aplicación, son variables
según disponibilidades y antigüedad en la implantación del mismo. El
66,87% de las explotaciones son inferiores a las 5 Has.
Producción de aceituna: 80 millones kg./año.
Variedad: Picual.
Acidez: <0,7º
Color: Verde amarillento.
Aroma y sabor: Aceites de intenso frutado, aroma fresco, sabor a fruto fresco. Ligero en su amargor y picor.
DO reconocida en 1.996. Pertenecen al Consejo Regulador 25 almazaras, 6 Envasadoras, 14 comercializadoras y 21 marcas de aceite.
Esta comarca se encuentra situada al noroeste de la provincia de Jaén,
estando incluidos en la zona de producción los términos municipales de
Beas de Segura, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura,
Orcera, La Puerta de Segura, Puente Génave, Segura de la Sierra,
Santiago-Pontones, Siles, Torres de Albanchez y Villarodrigo; algunos de
ellos integrantes del P.N. de Las Sierras de Cazorla, Segura y Las
Villas.
Consejo Regulador D.O. Sierra de Segura
DO reconocida en 1.996. Pertenecen al Consejo Regulador 25 almazaras, 6 Envasadoras, 14 comercializadoras y 21 marcas de aceite.
La DO “Sierra de Segura” cuenta con un olivar histórico, del que alrededor
del 80% tiene entre 75 y 100 años. Es frecuente encontrar olivar entremezclado con pinar.
Superficie DO: 42.125 Has, de las que aprox. la mitad se incluyen dentro del PN de Cazorla, Segura y Las Villas.
del 80% tiene entre 75 y 100 años. Es frecuente encontrar olivar entremezclado con pinar.
Superficie DO: 42.125 Has, de las que aprox. la mitad se incluyen dentro del PN de Cazorla, Segura y Las Villas.
Altitud media olivares: 899 mts.
Marcos de plantación: Marco real o tresbolillo de 100 olivos/ha. (130 como maximo).
Producción de aceite: 14.300 Tm/año.
Producción de aceituna: 65.000 Tm/año.
Variedad: Picual 98%. El resto son olivos diseminados de variedades Hojiblanca y Manzanillo. (Verdala y Royal en menor medida)
Acidez: 0,5ª <1º
Color: Amarillo-verdoso.
Aroma y sabor: Sabor frutado verde y agradablemente
amargo, típico de la aceituna fresca y característico de la variedad
Picual de Sierra Segura, poseedores en su madurez de un perfecto
equilibrio entre sabor y aroma.
Índices analíticos: Peróxidos 10 (19). Humedad e impurezas: 0,1%
Esta denominación protege las variedades Picual y Manzanillo de Jaén,
y sus aceites son de una gran estabilidad, muy frutados y ligeramente
amargos, variando su color desde el verde intenso al amarillo dorado
según la época de recolección y la situación geográfica de la comarca.
Superficie olivarera: 61.000 Has. (el 80% de la SAU)
Marco de plantación: 90-120 olivos/Ha.
Producción de aceite: 40.000 Tm/año
Producción de aceituna: 180.000 Tm/año.
Variedad: Picual y Manzanillo de Jaen.
Acidez: <0,5º
Color: Amarillo dorado con ligero tono verdoso.
Aroma y sabor: Aceites de aroma fragante, sabor muy afrutado y ligeramente amargos.
Índices analíticos: Peróxidos 18.
Humedad e impurezas: 0,1%
La Denominación de Origen “Campiñas de Jaén”, reconoce las
características diferenciales de los aceites de oliva virgen extra de
las “Campiñas de Jaén”, fundados en una tradición milenaria que se
remonta a la época romana, unida a las culturas de sus gentes, y en las
propiedades únicas de la variedad Picual, que se desarrolla
fundamentalmente en esta zona.
El Aceite de Oliva Virgen Extra producido en la Denominación de
Origen “Campiñas de Jaén”, es un zumo natural con unas cualidades
organolípticas extraordinarias, que conserva el sabor, aroma, vitaminas y
propiedades de la aceituna. Son aceites de baja acidez, como máximo
0,5%, cuyo color podrá variar desde el verde intenso hasta el amarillo.
Características sensoriales
Consejo Regulador D.O. Sierra Mágina
La comarca se encuentra enclavada en el Parque Natural del mismo
nombre, en la parte central de la zona sur de la provincia de Jaén,
englobando los términos municipales de Albanchez de Ubeda,
Bedmar-Garcíez, Solera, Jimena, Jódar, Larva, Mancha Real, Pegalajar y
Torres.
Esta denominación protege las variedades Picual y Manzanillo de Jaén,
y sus aceites son de una gran estabilidad, muy frutados y ligeramente
amargos, variando su color desde el verde intenso al amarillo dorado
según la época de recolección y la situación geográfica de la comarca. 
Marco de plantación: 90-120 olivos/Ha.
Producción de aceite: 40.000 Tm/año
Producción de aceituna: 180.000 Tm/año.
Variedad: Picual y Manzanillo de Jaen.
Acidez: <0,5º
Color: Amarillo dorado con ligero tono verdoso.
Aroma y sabor: Aceites de aroma fragante, sabor muy afrutado y ligeramente amargos.
Índices analíticos: Peróxidos 18.
Humedad e impurezas: 0,1%
Consejo Regulador D.O. Campiñas de Jaén
El Aceite de Oliva Virgen Extra producido en la Denominación de
Origen “Campiñas de Jaén”, es un zumo natural con unas cualidades
organolípticas extraordinarias, que conserva el sabor, aroma, vitaminas y
propiedades de la aceituna. Son aceites de baja acidez, como máximo
0,5%, cuyo color podrá variar desde el verde intenso hasta el amarillo.
Características sensoriales
Son aceites aromáticos, afrutados, y ligeramente amargos y/o
picantes. En aceites que proceden de recolección temprana podremos
encontrar olor a hierba recién cortada u hoja verde, tomate y manzana
verde; y en aquellos procedentes de frutos maduros, aromas a higuera y
plátano, y sabor ligeramente dulce.
Los ligeros sabores amargo y picante del picual virgen extra son
atributos positivos del aceite, que provienen de la cantidad de
polifenoles que posee (antioxidantes naturales).
Propiedades
Propiedades
En cuanto a la calidad del aceite, destaca su gran estabilidad, su
riqueza en ácido oleico y vitamina E. Su alto contenido en polifenoles,
además de corroborar su alta estabilidad, indica la existencia de
aceites muy afrutados y de gran personalidad. Su elevada resistencia a
la oxidación, le permite conservar inalterables, durante mucho tiempo
sus caractersticas sensoriales y nutritivas, retrasando
extraordinariamente su enranciamiento.
Criterios de calidad
Los aceites protegidos por la Denominación de Origen “Campiñas de
Jaén” son aceites de oliva virgen extra que presentan las siguientes
especificaciones:
Parámetros fisico-químicos
Acidez (%): Máximo 0,5
Indice de peróxidos (m.e.q. de oxígeno activo por Kg de aceite): Máximo 18
K-270 (Absorbancia 270nm): Máximo 0,20
Características organolépticas
Mediana del frutado (Mf): mayor o igual a 3.
Mediana del defecto (Md): igual a 0
Descripción
Las aceitunas de las variedades autorizadas, producidas en olivares
inscritos en el correspondiente Registro, se recogerán dentro del
periodo considerado óptimo, establecido de acuerdo con parámetros tales
como el índice de madurez y el rendimiento graso.
Los procedimientos de recolección, transporte, lavado y molturación
serán aquellos que aseguren que el fruto llega sano, limpio y sin
deterioro a la almazara. Las aceitunas llegadas en las condiciones
anteriores se descargarán en una tolva de la que pasarán a molienda en
menos de 48 horas.
La recolección se hará por vareo y preferentemente por vibración,
separando las aceitunas del suelo de las caídas directamente del árbol
por efecto de la vibración o vareo.
Consejo Regulador D.O. Jaén Sierra Sur
Descripción
Aceite de oliva virgen extra obtenido a partir de las aceitunas del
olivo (Olea europea L) de variedades Picual, Picudo, Carrasqueño de
Alcaudete, Hojiblanca y Lechín.
Características:
Acidez: hasta 0,7 como máximo.
Índice de peróxidos: hasta un máximo de 18; K 270, hasta un máximo de 0,20;
Humedad: hasta un máximo de 0,1%;
Impurezas: hasta un máximo de 0,2 % para aceites sin filtrar y un 0,1 % para aceites filtrados.
Aceites de gran estabilidad, muy afrutados y ligeramente amargos. De color predominantemente verde, si bien, en función de la época de recolección y de la ubicación del olivar, varían desde el verde intenso al amarillo dorado.
Zona Geográfica
Índice de peróxidos: hasta un máximo de 18; K 270, hasta un máximo de 0,20;
Humedad: hasta un máximo de 0,1%;
Impurezas: hasta un máximo de 0,2 % para aceites sin filtrar y un 0,1 % para aceites filtrados.
Aceites de gran estabilidad, muy afrutados y ligeramente amargos. De color predominantemente verde, si bien, en función de la época de recolección y de la ubicación del olivar, varían desde el verde intenso al amarillo dorado.
Zona Geográfica
La zona de producción se encuentra al sur de la provincia de Jaén, en plena sierra Subbética.
Los municipios que la integran son: Alcalá la Real, Alcaudete,
Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares y
Valdepeñas de Jaén.
La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción.
La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción.
Método de Obtención
Los olivos están dispuestos en las plantaciones en marcos variables,
desde el 12 x 12 a tres o cuatro pies de las más antiguas, hasta el 7 x 7
a un pie de las modernas. El marco más corriente es el 10 x 10, con
tres o cuatro pies por árbol.
Los olivicultores de la Sierra Sur de Jaén, están organizados en
Agrupaciones de Tratamiento Integrado (ATRIAS), cuyos técnicos avisan a
los olivicultores en el momento en que estiman adecuado tratar para
evitar el desarrollo de alguna plaga o enfermedad.
Las aceitunas de las variedades autorizadas, producidas en olivares
inscritos en el correspondiente Registro, se recogerán dentro del
periodo considerado óptimo, establecido de acuerdo con parámetros tales
como el índice de madurez y el rendimiento graso.
La recolección se hará por vareo y preferentemente por vibración,
separando las aceitunas del suelo de las caídas directamente del árbol
por efecto de la vibración o vareo.
Una vez en la almazara, las aceitunas se limpiarán y lavarán.
Posteriormente se escurrirán y pesarán y pasarán a las tolvas de espera
hasta el momento de la molturación. Este tiempo de espera para aceitunas
de calidad no será superior a 24 horas.
La molturación se hará con rulos o molinos de martillos y la masa
obtenida tras ella pasará a la batidora y de ésta a las prensas o
centrífugas.
El aceite obtenido tras esta fase se filtra y se almacena en silos de acero inoxidable, separándolo por calidades.
Durante el proceso en almazara se procurará mantener la temperatura
en el intervalo de 21º a 28º. Es obligatorio el envasado en Origen.
